张海英

　　老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道……记者在海底捞两家门店暗访近4个月看到的却是如上情形。

　　目前，大多数城市的大多数餐厅已经实施“明厨亮灶”，但有没有卫生死角，值得好好审视。笔者注意到报道中的一个细节，一张新闻图片的说明文字显示“凌晨3点26分，记者在海底捞劲松店初加工间拍摄的老鼠”。显然，在这个时间段不太可能直播。这时候的老鼠乱窜才反映出餐厅卫生的真相。所以，“明厨亮灶”工程必须要求实现24小时直播并录像。

　　那么餐厅打烊后，后厨直播给谁看呢？应该给餐厅管理者、地方监管者来看，即使当时不方便看直播，随后也应该看录播，看看餐厅后厨是否始终保持干净？再比如，报道披露“洗碗机内部一层油污”“火锅漏勺用作掏下水道垃圾的工具”，这提醒直播镜头应该多角度、全方位展示餐厅后厨场景，尽量不留死角，同时，必须保证画面的清晰度，让很多细微的问题也能被看到。

　　多地海底捞门店都安装了“明厨亮灶”设备。位于操作间、凉菜间、消毒间等关键区域的高清摄像头以及位于大厅醒目位置的显示屏，能够让后厨的卫生状况及操作过程一览无余。但最近记者暗访发现的问题说明，“明厨亮灶”还没有达到理想效果。不少地方专门出台了“明厨亮灶”建设指导规范，但落实情况究竟如何，还值得持续关注。北京将发布官方的“餐饮点评APP”，将对餐厅后厨直播，这种技术监督也值得肯定。但消费者最关心的问题是实施“明厨亮灶”之后，能否真正扫除餐厅后厨黑幕？